logo - piekarnia machela

Strefa wiedzy

Walory zdrowotne pieczywa na zakwasie

O tym, że konsumpcja pieczywa na zakwasie sprzyja naszemu zdrowiu decyduje już sama jego atrakcyjność. Aromat i smakowitość takiego chleba powodują wysyłanie pozytywnych bodźców do mózgu, co w reakcji zwrotnej wyzwala wydzielanie śliny i enzymów odpowiedzialnych za proces trawienia. Podobny efekt wywiera zawarty w pieczywie kwas mlekowy powstający podczas fermentacji zakwasów. Stymuluje on pracę przewodu pokarmowego poprzez aktywację enzymów trawiennych, a dodatkowo usprawnia proces wydalania skutecznie zapobiegając zaparciom. Obecność w chlebie kwasu mlekowego ma też niebagatelny wpływ na ilościowy i jakościowy skład mikroflory przewodu pokarmowego. Zakwaszenie treści jelitowej hamuje rozwój potencjalnie chorobotwórczych bakterii, a sprzyja zasiedleniu jelita grubego przez prozdrowotne bakterie probiotyczne. Ich obecność nie tylko gwarantuje lepsze wykorzystanie składników odżywczych zawartych w żywności, ale ma też swój udział w procesach odpornościowych, zapobiega chorobom cywilizacyjnym, w tym niektórym nowotworom.

 

W efekcie przemian zachodzących w cieście chlebowym podczas fermentacji zakwasu, znacznie zwiększa się strawność produktu finalnego, bowiem zarówno węglowodany, jak i białka mąki poddane są już wstępnej hydrolizie. Także wartość żywieniowa chleba na zakwasie jest dużo wyższa w porównaniu z pieczywem wyprodukowanym wyłącznie na drożdżach. Prowadzenie fermentacji zakwasu sprzyja wytwarzaniu dużej ilości witamin, zwłaszcza z grupy B, a także aminokwasów egzogennych, takich jak lizyna, tryptofan i metionina. Te podstawowe elementy budulcowe białek muszą być dostarczane z pożywieniem, gdyż nasz organizm nie potrafi ich syntetyzować, a sama mąka nie stanowi ich wystarczającego źródła. Dodatkowo, w chlebie wyprodukowanym z udziałem zakwasu znacznie lepiej zachowują się cenne dla zdrowia substancje, wrażliwe na działanie wysokich temperatur podczas wypieku. Dotyczy to zarówno kwasu foliowego, biosteroli, jak i ß-glukanu stanowiącego frakcję rozpuszczalną błonnika pokarmowego.

 

Co więcej, pieczywo na zakwasie stanowi cenne źródło mikro- i makroelementów, gdyż występują one w nim w łatwo przyswajalnej formie. W surowcu, jakim jest mąka, te składniki mineralne obecne są w formie skompleksowanej, jako sole kwasu fitynowego. W takiej postaci są trudno rozpuszczalne w przewodzie pokarmowym, a przez to ich biodostępność jest znacznie ograniczona. Podczas fermentacji zakwasu następuje rozkład fitynianów, czemu towarzyszy uwalnianie takich cennych pierwiastków jak cynk, magnez, wapń czy żelazo.

 

Dowiedziono także, że pod wpływem fermentacji w zakwasie następuje degradacja mikotoksyn - niezwykle groźnych dla zdrowia konsumenta związków produkowanych przez pleśnie. Niewłaściwe przechowywanie ziarna lub mąki może powodować, że związki te obecne są w mące w znacznych ilościach. Ponieważ substancje te odporne są na działanie wysokiej temperatury, pozostają one w niezmienionej postaci w produkcie finalnym. Ich spożywanie może mieć fatalne dla zdrowia konsumenta skutki, z rozwojem choroby nowotworowej włącznie. Wykazano jednakże, że rozwijające się w zakwasie bakterie mlekowe efektywnie eliminują to zagrożenie.