logo - piekarnia machela

Strefa wiedzy

Trochę teorii - zakwas piekarski

Zakwas piekarski pełni rolę swoistego, naturalnego biokonserwanta, skutecznie zwiększając odporność pieczywa na zakażenia mikrobiologiczne. Wytwarzane przez bakterie mlekowe związki o charakterze antydrobnoustrojowym skutecznie zapobiegają rozwojowi niepożądanej mikroflory w cieście. Eliminuje to niebezpieczeństwo powstania typowych wad pieczywa wynikających z zakażeń bakteriami przetrwalnikującymi, np. choroba ziemniaczana wywoływana przez laseczki Bacillus, a objawiająca się powstaniem ciągnącego miękiszu i fermentacyjnym zapachem, dotyka głównie nieukwaszane pieczywo pszenne.

 

Pieczywo na zakwasie jest także bardziej odporne na zepsucie pleśniowe. Zwiększona kwasowość chleba stanowi barierę uniemożliwiającą, a przynajmniej opóźniającą kiełkowanie zarodników pleśni.

 

Trwałość pieczywa determinowana jest nie tylko przez jego jakość mikrobiologiczną, ale także przez jego podatność na procesy starzenia. Jednym z elementów utraty świeżości chleba jest twardnienie miękiszu wynikające w przemian w strukturze skrobi. I tu atutem pieczywa na zakwasie jest spowolnienie tego procesu.

 

Wszelkie walory, zarówno zdrowotne, jak i technologiczne pieczywa na zakwasie wynikają z przemian, jakie zachodzą w cieście pod wpływem rozwijających się w nim drobnoustrojów. Pochodzące głównie z mąki drobnoustroje podlegają zmiennym czynnikom środowiskowym i wzajemnym interakcjom, pod wpływem których następuje naturalna selekcja mikroorganizmów. Dojrzały zakwas piekarski stanowi stabilny układ dwóch podstawowych grup fizjologicznych: bakterii mlekowych i drożdży.

 

Z technologicznego punktu widzenia bakterie mlekowe odpowiedzialne są za właściwości miękiszu chleba, jego porowatość i elastyczność, mają także duży udział w kształtowaniu aromatu pieczywa.

 

Natomiast drożdże w wyniku fermentacji cukrów produkują duże ilości dwutlenku węgla, który powoduje widoczny efekt w postaci wyrastania ciasta. Oprócz tego drożdże wytwarzają szereg związków aromatu, które tworzą niepowtarzalny bukiet pieczywa.